大桂林特殊的风味佳肴-中国康辉南京国际旅行社有限责任公司
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大桂林特殊的风味佳肴
来源:桂林旅游网 编辑者:admin 浏览:1575 次 发布:2008-6-2 6:12:23
 菜肴,是人们饮食结构的主要组成部分。生活中一日三餐除主食外,还必须有菜肴搭配才能满足人们生存的需要。菜是蔬菜的总称;肴是做熟了的鱼、肉。鱼、肉的供应常常和地域的经济发展状况、生产方式有关。过去由于岭南生产方式落后、经济窘困,人们食不饱腹,禽畜饲养甚少,只有逢年过节,或操办喜事,才讲究肴馔佐餐。而餐桌上被称为美味佳肴的,也只不过是猪肘子、扣肉等。可是,在民问尽管肉食不多,各个区域和各民族根据自己的饮食要求和工艺,仍然做出了各具特色的风味佳肴。 

马齿苋五花肉  


        马齿苋五花肉是桂北过山瑶一道野味佳肴。其颜色美观,富于原始情调,香气清新,浓烈扑鼻,味道鲜嫩,油而不腻,是瑶家最富风味的佳肴了。马齿苋五花肉的用料是夏日生长在村前屋后的鲜嫩野菜。要做这道菜时,先将马齿苋扯回,清洗干净,除去黄叶老茎,用热水燎蔫后曝晒干透,防潮收藏可备一年之用。其做法是:取干马齿苋适量,再用新鲜的五花肉掺合,两者比例是一份马齿苋,配两份五花肉。马齿苋切成4—5厘米长,五花肉切成长宽4—5厘米一块,厚约半厘米。肉片加入大蒜、食盐、姜片等作料,拌匀腌制一个小时后,用植物油起锅,等油溅锅心时,将肉片倒入锅内,炒至肉片变色,再加入腐乳、八角和少许白糖。稍炒片刻,拌匀抹平,将马齿苋铺在上面。尔后加水用旺火烧开,再用文火煮至菜烂。这时,满屋飘香,肉味、菜香交融一处,嗅之食欲大振,观之味口顿开。这道菜清香爽口,稍带微酸,食后还有清热杀菌的药理功效。马齿苋五花肉,在瑶家世代相承,而且越做越好,成为过节和招待贵宾的席上佳肴。


文桥猪胆肝


        文桥猪胆肝,是桂北又一道山野民肴。每年入冬以后,只要你到全州文桥,进入农户家里,就会看到灶上吊烘着一串串两斤重的猪胆肝。这是农家传统特产,相传在唐代文桥的猪胆肝就负有盛名,声名远播。至今已有1300多年的历史。其风味甚为独特,香中带甘,回味绵长,不仅是宴请宾朋、馈赠亲友的佳品,而且食之具有生津健胃,清凉解毒功效,属高蛋白、低胆固醇的营养佳肴。   


        猪胆肝制作考究,一般要经过浸泡、烘晒两大制作工序。制作时,首先选新鲜猪胆的坭肝,浸泡于一定浓度的盐水中,加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味,浸泡三四天。然后捞起来,用竹篾串起,吊挂在伙房的灶上用烟熏烤,待到有三分之二的胆汁已渗透到肝中,即可将胆撕掉。烘干后的猪胆肝,夕卜观滑润,色泽均匀,惹人喜爱。   


        文桥猪胆肝有两种新奇的吃法。一是像炒腊肉一样,经爆炒后,在出锅前两三分钟,加入少量糯米甜酒糟,其口味香甜并具,酥软适口,咀嚼其味妙不可言;二是先将要食用的胆肝洗干净,放至饭锅里或蒸笼中蒸熟,然后取出来,用刀切成块片,拌上蒜泥、芝麻、椒酱等作料,香味四溢,诱人食欲。一块入口,甘中微苦,酥中有韧,那特殊的味道,食后难忘。


平乐玻璃扣    
  
        “玻璃扣”是平乐乡镇市民和江上船民过节,或招待至爱亲朋不可缺少的佳肴。每逢春节、端午节和中秋节,更要备办这道传统佳肴,才算节日过得有模有样。“玻璃扣”味道宜人,制作也比较容易。原料有绿豆、白砂糖、肥肉、鸡蛋、面粉等。制作时:先煮豆沙。将绿豆一斤放进冷水锅,让水冒过绿豆,加适量纯碱,用猛火煮20分钟,趁热连水倒进筲箕,除去豆壳,再将绿豆倒进锅内,炒成豆沙状,放入适量自砂糖。注意切勿放其他的糖,不然就会影响脆口。将绿豆和白砂糖融成豆沙,捏成直径约3厘米左右的圆柱形(大小以能进口为宜)备用。    接着就要把肥肉切好。把一块肥肉切成长宽各4厘米左右的肉片,再将肥肉从中间用刀划开一道刀口,放入碗里,拌上白砂糖腌上一两个小时,把肉片展开,将绿豆沙条卷入肉片内,初坯即成。   


        在大海碗或瓦钵中,装适量面粉,打一个鸡蛋,加白砂糖适量,掺进冰水,将面粉、鸡蛋、白砂糖用筷条捣成软硬适度的糊状。最后把肥肉与绿豆沙做成卷条状的初坯,裹上一层鸡蛋面粉浆糊,再将它放在烧滚的油锅里炸,呈老黄色时即捞出,趁热放入盘中,端上餐桌,一股清香散发于席问,见之垂涎欲滴,食之甜香脆口,风味独具,妙不可言。   
    平乐人到别人家里做客,总以吃上了“玻璃扣”而表示宴席的丰厚,也以做客自己吃上了“玻璃扣”,炫耀自己身份的高贵。如今 “玻璃扣”不仅成为宴席上的佳肴,而且成了平乐的珍贵民间小吃。


平乐肉丸猪脚   


        肉丸猪脚,又一道遍及平乐城镇乡间的风味小吃。它历史悠远,早在清代就蜚声民间。 制作肉丸猪脚主要用料是瘦肉和猪脚。在制作时,首先将刚宰杀的猪背脊和后腿部位的瘦肉割下来,不要下水,以每斤瘦肉配纯碱、生盐各10克,芡粉、胡椒粉、香蒜头少许,一起放入石臼里,将它舂碎捣茸,变成细滑的肉泥。然后从石臼中起出,放置在瓦钵内,紧接着洗干净一个钯锅,架在火塘三脚架上,放上清水,生火把水烧开。这时,端上已舂好的肉泥,用手将它捏成指头大小的球形肉丸,放入开水锅内,边摇边放,边煮边捞,不要让肉丸煮得过火,而失去鲜味。   


        肉丸做好后,就要做猪脚了。做肉丸猪脚的料,要选用猪的前脚。先将买回的猪脚用烈火烫去绒毛,再用刀将烧焦的皮刮去,清洗干净,砍成不大不小的块状,放到开水锅中煮几分钟,捞起来再置入开水锅中,加入适量的胡椒粉、生盐、香料,用文火将猪脚炖至肉离骨即可。     


        当肉丸和脚猪两样都做好后,在开餐前将肉丸倒入猪脚汤锅中,用羹勺捣拌,让两者的味道融合一体,用文火维持一定的温度不要让它沸腾,使它不滚不冷即可,开餐吃饭时,舀上一碗,里面羁加上少许胡椒粉、四季葱或者芫荽,吃起来十分可口。其特点是柔和不腻,爽口清甜,肉香味道浓烈,多食无碍,是城乡大众最喜欢能肴馔,故有“吃上一餐肉丸猪脚,不怕挑担上冷下坡”之说。在做重体力活时,平乐人最喜欢做这种肉丸猪脚了。


侗乡串串肉   


        串串肉是侗乡款待宾客的特殊传统习俗,表现侗家人醇厚的人际交往习俗,情深意笃的亲和关系。居住在龙胜的侗族同胞在办红白喜事时,无论怎样节俭,对前来帮忙恭贺的客人,都要以传统的串串肉招待。串串肉制作简单,味道多样,吃起来脆嫩清香,没有油腻感。做这种食品时,首先将猪皮上的毛刮干净,用冷泉水清洗一次,切成方形长条大块,放在大锅里煮得刚好过心熟透时,就立即从锅里捞起来。然后在案板上切成每块约8厘米长,l厘米厚的肉片,再用一条ll厘米的小竹签串起来,就成了一支单片的串串肉。
   
        串串肉样式繁多,根据主人备办的用料,厨师可以做出许多种花样。有的在肉片上面放上一小块酸鸭,叫鸭酸串串肉;有的在肉片上放上一小块酸鱼片,叫酸鱼串串肉;有的把猪肝粉肠包在肉片里叫杂烩串串肉;有的把白切鸡、红烧鸭肉切片串在一起叫凤鹅串串肉。无论哪种串串肉上席,主人都给宾客备办一个酱碟,其中放有蒜米、葱花、椒酱等佐料,吃串串肉时在酱碟中沾一下,让大块串串肉粘上佐料,吃起来清口爽脆,肥而不腻。有的客人见肉肥不敢动口,这不碍事,主人早就给桌子上每个客人面前摆上了一只大碗。如果挟了菜后怕吃,就可将串串肉放在碗里积存起来,有的客人一餐饭散席时,碗中堆积的串串有三五串。这时,主人会给你送来荷叶或芭蕉叶,你可把肉包好交给主人,他会将肉放入你带来的礼篮中,带回去给全家享用。   


        侗家人不仅用串串肉作为宴席间的重头压桌佳肴;同时在喜事办完,宾客回家时,主人还根据亲戚来恭贺送礼的轻重,分别在他们的礼篮中馈赠不同份量的串串肉作为回篮。侗家串串肉别有风味,让宾客将肉带回家中,使全家品味喜事中的佳肴,真是情意绵长。而在红瑶中表现这种绵长情意的却恰恰相反,但风趣盎然。那就是红瑶的“看肉”了。   


        瑶家喜爱吃火锅。婚嫁时款待上宾除吃火锅外还有办碗上菜,其他一般喜事、亲朋好友相聚时,除香脆的菜点用碗装上席外,其余统统“五龙归大海,百样共锅装”。一个大钯锅架在火炉或炭盆上,大家围拢坐成一圈,大碗喝酒,大口吃菜,一锅滚烫滚烫的猪肉、鸡肉、鸭肉、豆腐组成的大杂烩,任你随心所欲,想吃哪种就夹哪种,想吃哪样就选用哪样,各取所需,畅快极了。
   
        酒过数巡,大家就会发现锅里的菜中冒出一块特大的五花肉来,这块肉最少有半斤,大的达八两。这时,就由一个人夹起,说一声:“看肉呵!”然后往旁边的人面前一推。旁边的人看前面的客人把大块肉推到了自己面前,也用筷子夹起说一声“看肉呵!”又将它推到下首的客人面前。就这样一个一个地夹、推、说,如同推磨一样,把看肉在锅里推一圈,推来推去,只讲一声“看肉!”直推到把锅里的菜吃完,那块看肉仍然在锅里。   
   
        看肉是龙胜红瑶招待客人的老规矩,只许看不准吃。它表示对客人的丰盛款待,把家中特大的肉砣都拿出来了,又示意主人的富有。大家把肉留在锅中,表示主人家里是吃不完用不尽的。如果不知礼节把看肉吃了,就是对主人的藐视,那就会成为不欢迎的人。   


侗家鸭酸 


        侗家鸭酸是侗族同胞传统腌制佳肴之一。几乎每到入冬以后家家都腌制这一具有民族特色肴馔,以备招待贵客,所以侗家有句俗话:“好吃要数鸭肉酸,好耍不过闹踩堂。”鸭酸的做法工艺简单。要选肥壮的鸭子,宰杀时要一刀杀死,让鸭血流尽,不要使它淤血,才能保证肉质清爽。鸭子杀好后,用开水烫毛,使翅膀长毛一扯即脱,其他部位的毛自然容易拔脱了。拔毛时,要注意把毛拔干净,然后开膛,将内脏全部取出,再用生盐和火酒将鸭子的内外都抹好挂起,稍晾一两个小时,让盐和酒渗入鸭肉。然后,用拌有酒的香料和糯米饭塞满鸭腹,再将腌好的鸭子装入坛内。   


        装坛时,在坛底垫上编织的竹屏。放时将鸭背朝下,横摆在坛子里。每放一层鸭子,再放一层糯米饭,最后便在腌制的鸭酸上面放上适量的酒和大蒜、生姜、五香粉等香料,用手将糯米饭和鸭子压紧,用石灰拌好的纸筋,把坛盖严严实实地密封好;也可用有檐子的坛子,用盖子盖好后,在檐口上放满水,使坛子不通风,不透气。这样装好密封后,把坛放在于爽透风的地方,经过三个月的密封腌制后,即可舀出来食用。腌制的时闯越长,其味越香越醇。如不开坛十年不会沤坏。   


        腌制的鸭酸,无论直接食用,还是再经煎炒,其味都很鲜美,香醇可口。这种腌制的鸭酸,家中如无大喜事,是不会轻易开坛的,只有款待高贵宾客,主人才开坛起盖,取鸭酸上桌,敬奉尊敬贵客。鸭酸工艺古老,腌制的习惯是世代传承下来的。如今,侗家古老的鸭酸以它独有的风味,展示出独具的特色,从大山走进县城,都市,成为高级餐馆中一道亮丽的佳肴。


全州苦瓜血鸭   


        龙胜侗家以鸭酸展示他们民族的肴馔风采,而全州的乡民在长期生活中,也以鸭制作出了被人交口称赞的苦瓜血鸭,其名声也扬播八方。苦瓜血鸭的做法是:将苦瓜清洗干净,用刀破开,将瓜瓤抠干净,切成斜片,放进清水中浸泡待用。然后选择刚长齐筒骨毛的子鸭,以母鸭较好。宰杀前,用一只装血的碗,里面放少许陈醋,不要放盐,鸭子一宰杀,即将鸭血一滴不漏地装于碗中,这种以无盐的酸作为勾兑的鸭血,放置再久也不会凝结,留作烹饪时用。   
   
        杀好的鸭子脱毛干净,用刀切成小块,即可架锅放油,配生子姜烧炒。干炒至鸭肉变色时,放入些许食盐、子姜片,少量青椒和苦瓜,拌炒几回后,再放入适量烧酒和泉水,加盖煮二三十分钟,待锅中的水临近干涸时,把五香草嫩叶放入锅内,最后将一碗醋血尽偕倾入锅中,急用铁铲翻动炒匀,让醋血将鸭肉、苦瓜浆裹难分真伪,及时起锅,不要让鸭血枯焦,让它老嫩适度,形成紫绛色。出锅时用大碗将血鸭装起,端上餐桌,一股香气弥漫厅堂,食之清凉可口,又带少许微酸,叫人味口大开。微酸脱口的子鸭肉,掺合着苦瓜的清凉滋味,香醇并俱,其味无穷,无一人吃了不拍手叫绝!   


全州蕉江鼠肉 


        全州除了苦瓜血鸭外,最有山野风味的特色菜就是蕉江的鼠肉了。蕉江是瑶族的营生之地,山多地少,瑶胞每到入冬以后,将老鼠捕捉回家制作成美味佳肴,可以说是源远流长古已有之的习惯了。   


        瑶家捕捉山鼠多是用砣和铁夹。捕得老鼠后,先除去毛,剖去内脏,弄干净后,接着就弄些米糠和秕谷,放在火塘里点起火,再将用铁丝做起的简易烘烤架,放在火塘上的三脚架上,一切就绪后,就将鼠肉一排排地放在烘烤架上,上面用干净的纸盖上,不让灰尘落在鼠肉上。烧烤时,不要让老糠和秕谷起明火慢慢让它沤燃,冒出的白烟在鼠肉间往上冒即可。在熏烤过程中关键要掌握好火候,如果熏得过久,鼠肉变成了黑褐色,吃起来就会有烟味和苦味;如果熏得呈浅黄色,那就没有诱人的香味。因此,要掌握火候,把鼠肉熏成棕黄色时为最佳。   


        熏烘好的鼠肉在烹饪时,可与大蒜、姜丝、辣椒、桔皮、萝卜丝加茶油混合爆炒;也可只用辣椒、姜丝合炒,加上盐、油、香料合成也可。这样炒出来的鼠肉色、香、味俱全,用来佐餐会让你倍增食欲,吃后余香 数日不散。鼠肉香醇独特,是瑶山独有的地方名菜,而且有活血、壮阳、补气除湿的效能,对小孩夜尿更有特殊疗效,故而不少人慕名到蕉江瑶乡想一饱口福。如今,这深居瑶山人不知的特殊佳肴,也已走出大山,进了城市,成了餐桌上的佳品。      


平乐三鲜萝卜酿
        
        常言“桂北爱吃酱(即桂林北边的县),桂南爱吃酿(即桂林南边的县)”,这话确实不假,如南边几县的苦瓜酿、辣椒酿、竹笋酿、冬瓜酿等等,而最为普遍的是荔浦、平乐的三鲜萝卜酿了。三鲜萝卜酿不仅是一道民间佳肴,还是清凉消炎,沁腑润肺的良药。其做法是:先将萝卜去皮洗净,直切成两半,再横切成1.5厘米厚的横片。在横面中用小刀直划一刀,取食盐拌匀,堆沤半小时,退去萝卜汁待用。   


        接着,取鲜瘦猪肉、鲜牛肉、油渣与适量的食盐、味精、芡粉、白糖、胡椒、蒜根等各剁成肉馅。再将肉馅酿入萝卜划开的裂口内。酿好后,将钯锅置上火炉三脚架上,在锅里放上适量的油和水,再把酿好的萝卜酿口朝上一块块投放入热锅里,待萝卜煮至熟透了时,即可出锅上盘,而后再在三鲜萝卜酿上放上香油,取少许熟胡萝卜丝、生葱数条相间置于上面,将蕃茄切成荷花状,放置在顶部。这不仅是锦上添花更加美观,而且芬芳扑鼻,香甜可口。这道三鲜萝卜酿,用料简便,易做好吃,故而是平乐、荔浦民间个个会做,人人爱吃的佳肴。

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